浙江湖州的街头，有一种馄饨和别处都不一样。它个头大，皮薄馅足，形状像元宝，尾部还拖着一条长长的小尾巴。湖州人叫它“大馄饨”，也有人叫“长尾巴馄饨”。煮好的大馄饨盛在碗里，清汤上飘着一层金黄的猪油和碧绿的葱花，馄饨皮半透明，能看见里面粉色的肉馅。咬一口，皮滑馅嫩，汤汁鲜美，猪油的香气在嘴里化开。湖州人吃大馄饨喜欢加一勺辣油和醋，酸辣开胃，吃完连汤都喝得一滴不剩。

湖州大馄饨的皮很有讲究。要用高筋面粉加碱水和成硬面团，醒透之后擀成极薄的面皮。擀皮是个力气活，一根长擀面杖在案板上反复碾压，面皮越擀越大，越擀越薄，最后薄到能看见底下的案板花纹。然后切成梯形，包的时候宽的一头放馅，窄的一头折过来，捏紧两侧，中间留一个小口，就成了带着小尾巴的元宝形。这个小尾巴不只是好看，还能让馄饨在煮的时候受热更均匀，皮不容易破。

馅料也是关键。湖州大馄饨的馅以猪肉为主，选猪前腿肉，肥瘦比例三比七，手工剁成肉茸，加入姜水、盐、糖、白胡椒粉和一点点猪油，顺着一个方向搅打上劲。有些店家会加荸荠丁或者笋丁，增加清脆的口感。包好的馄饨放在竹匾里，一个个排列整齐，像士兵列队。煮的时候水要宽，大火烧开下馄饨，煮到浮起来再点一次凉水，再次浮起就熟了。碗底先放一小块猪油、一勺生抽、一点葱花和紫菜，舀入滚烫的馄饨汤化开猪油，再捞入馄饨。

湖州最有名的大馄饨在衣裳街，“周生记”是百年老店。现在的老板周师傅是第四代传人，他说店里每天要包上千只馄饨，光擀皮就要三个师傅轮班。周生记的馄饨皮薄到煮好后是透明的，馅料里加了湖州特产的干贝和虾米，鲜味更足。汤底除了猪油和葱花，还加了一勺用鸡骨架熬的高汤，格外鲜美。周师傅说，他爷爷那辈定下的规矩：馄饨必须现包现煮，不能冷冻，冷冻过的馄饨皮会发硬，馅会出水。“宁可少卖一点，也不能砸了招牌。”湖州大馄饨，就这样在竹匾和猪油的陪伴下，滋养了湖州人一百多年的早晨。